Cà phê đặc sản - specialty là thuật ngữ để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất, được sản xuất tại các vùng có khí hậu đặc biệt. Các hạt cà phê này phải vượt qua các điều kiện sàng lọc khắt khe trong từng công đoạn, từ lựa chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hái, phân loại, chế biến, bảo quản cho đến pha chế và đạt tối thiểu 80/100 theo thang điểm của SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản thế giới).
Để có thể chiết xuất hết được những tinh túy sắc hương và mùi vị của cà phê đặc sản, các quán thường sử dụng nhiều cách pha chế khác nhau, thay vì chỉ dùng 3 cách mà các quán cà phê Việt thường hay sử dụng: pha phin, pha máy (Espresso) - ủ lạnh. Ví dụ ở website Rang Rang giới thiệu thêm các cánh pha cà phê hơi lạ như Moka Pot, Chemex, Aeropress, Syphon và Pour Over.
Phương pháp pha cà phê Syphon.
Bên cạnh đó, cách phối trộn món cà phê đặc sản cũng khác biệt, ngoài thêm sữa hay đường/siro, các barista có thể kết hợp cà phê đặc sản với rượu, nước trái cây…Hơn nữa, hình thức trang trí của các món cà phê đặc sản cũng rất sáng tạo với nhiều loại ly hình dáng – kích cỡ đa dạng, kèm với các loại đá khác biệt.
Hiện tại, chúng ta sẽ thấy có 2 hướng kinh doanh về cà phê đặc sản. Hướng đầu tiên là chỉ bán cà phê đặc sản Việt Nam như Shin Cà phê (đã được PAN mua lại vào 2019), Lacàph hay phần nào đó là Là Việt. Chuỗi Là Việt có 11 cửa hàng ở trên toàn quốc, mặc dù không định vị mình là chuỗi cà phê đặc biệt, nhưng họ vẫn được thị trường xếp vào phân khúc này.
Hướng thứ hai là bán song song cà phê đặc sản Việt Nam lẫn thế giới như Every Half, Rang Rang Coffee, Amazing Specialty Coffee… Ngoài phục vụ thực khách tại quán, Amazing Specialty Coffee còn bán cà phê đặc sản Việt Nam ra nước ngoài cũng như nhập khẩu cà phê đặc sản thế giới về bán lại cho thị trường Việt Nam.
Không giống phong trào mở quán cà phê đặc sản chóng nở tối tàn cách đây tầm 5 năm, ngành cà phê đặc sản bây giờ đang phát triển khá sôi động và bền vững. Với sự xuất hiện của một thế hệ trẻ có tri thức và kiên tâm, phát triển cà phê đặc sản trở thành một đường tắt được nhiều người lựa chọn để nâng tầm giá trị cà phê Việt Nam.
Buổi đấu giá cà phê đặc sản tại Amazing Vietnam Cup 2023.
Theo Sở Công thương Dak Lak, thì ngành cà phê đặc sản đang ngày càng phát triển tốt ở tỉnh này.
Minh chứng: cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam lần thứ I nằm trong chương trình Lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 7 – năm 2019, thu hút 31 đơn vị tham dự với 42 mẫu cà phê được sản xuất tại các vùng trồng cà phê trên cả nước. Năm 2020, trong số 56 mẫu cà phê đăng ký dự thi có 44 mẫu cà phê đủ điều kiện dự thi chung kết gồm 24 mẫu cà phê Robusta, 20 mẫu cà phê Arabica.
Năm 2021, cuộc thi có 41 đơn vị đăng ký dự thi với 74 mẫu dự thi, trong đó có 45 mẫu Robusta và 29 mẫu Arabica. Kết quả có 48 mẫu đạt chuẩn "Cà phê đặc sản" và 20 trong đó đủ điều kiện tham gia vòng chung kết. Năm 2022, có 48 đơn vị với 83 mẫu cà phê dự thi, trong đó có 53 mẫu cà phê Robusta và 30 mẫu cà phê Arabica, tổng sản lượng các lô hàng 158,5 tấn.
Năm 2023, đã có 47 đơn vị đến từ 7 tỉnh trồng cà phê trên cả nước với tổng số có 84 mẫu/lô hàng dự thi Cà phê đặc sản Việt Nam (Amazing Vietnam Cup), tổng sản lượng 157 tấn, trong đó cà phê Robusta 121 tấn và cà phê Arabica 36 tấn. Trong vòng chung kết, đã có 71 mẫu cà phê đạt tiêu chuẩn cà phê đặc sản.
Sự bứt phá của Rang Rang Coffee và Every Half Coffee Roasters
Trước đây, các doanh nhân kinh doanh cà phê đặc sản hiếm khi mở chuỗi, họ chỉ mở 1 đến 2 quán để thỏa đam mê của bản thân, bởi thị trường vẫn còn rất 'xanh' và chưa biết khi nào mới 'chín'. Nhưng sự xuất hiện của Rang Rang Coffee và Every Half Coffee Roasters trong thời gian gần đây đã phá tan sự bình lặng đó.
Rang Rang Coffee thuộc GuruGroup. GuruGroup là công ty quản lý và phát triển trong ngành F&B được thành lập bởi Long Nguyễn (8x) – người yêu của á hậu Thảo Nhi Lê. GuruGroup có các quán bar như Sport Bar, Candi Shop Cocktail Lounge, Drink& Healing.
Long Nguyễn - Nhà sáng lập GuruGroup và chuỗi Rang Rang Coffee.
Năm 2021, Guru đã mời ông Nguyễn Hòa về làm Giám đốc vận hành. Trước đó, ông Nguyễn Hòa từng đảm nhiệm vai trò Giám đốc Điều hành F&B tại EMG và Tổng Giám đốc Quán Ụt Ụt, Bia Craft Artisan Ales.
"Có thể nói, cà phê specialty không đơn thuần là tên gọi của một loại cà phê riêng biệt, mà còn là sự khẳng định cho chất lượng vượt trội của từng sản phẩm được cung cấp. Tuy nhiên, cũng bởi tính hiếm có này nên ở một quốc gia có sản lượng xuất khẩu cà phê đứng thứ hai toàn cầu như Việt Nam, thì việc thưởng thức cà phê chất lượng cao vẫn được xem là một điều chưa quá dễ dàng đối với những tín đồ cà phê.
Mang theo nỗi trăn trở đó, chuỗi cửa hàng cà phê specialty Rang Rang coffee được phát triển bởi GuruGroup đã thành lập LAB đầu tiên vào năm 2020 tại khu dân cư Đảo Kim Cương và khai trương cửa hàng đầu tiên vào cuối năm 2021 tại Thảo Điền, nhằm mang lại cho khách hàng những trải nghiệm đặc biệt về thế giới cà phê.
Các loại hạt cà phê do Rang Rang Coffee tuyển chọn đều đạt mức 85 điểm trở lên hoặc đạt giải của năm, đến từ những nhà trồng cà phê có chất lượng hàng đầu và được phát triển bền vững trên khắp các lục địa. Phần lớn hạt có giấy chứng nhận tiêu chuẩn hữu cơ 'organic'", Rang Rang Coffee chia sẻ.
Thiết kế và không gian của Rang Rang Coffee khá giống quán bar.
Vì Long Nguyễn có nhiều năm hoạt động trong ngành bar, nên thiết kế không gian lẫn thức uống của Rang Rang Coffee lấy cảm hứng rất nhiều từ các quán bar. Hơn nữa, vì chuyên bán cà phê đặc sản, nên giá cà phê ở đây gần như cao nhất thị trường, nếu tính theo dung tích.
Mức giá thức uống của Rang Rang Coffee cao nhất nhì thị trường.
Ví dụ tiêu biểu nhất là món Cà phê Cold Brew Original với cục đá tròn to và được phục vụ trong ly thủy tinh thấp, thoạt trông như 1 ly rượu mạnh. Theo lời giới thiệu của Rang Rang Coffee, thì đây là 'cà phê ủ lạnh sử dụng 2 loại hạt là Ethiopia và Colombia kết hợp theo tỷ lệ riêng, được ủ 24h tạo nên sản phẩm độc quyền'. Giá của 1 ly Cold Brew của Rang Rang Coffee tới 85.000, trong khi Starbucks bán 1 ly Colw Brew 65.000 đồng có dung tích gấp đôi.
Every Half (EvH) được khởi tạo và phát triển bởi Trần Lê Minh Trúc (31 tuổi) đến từ Buôn Ma Thuột, anh đã có 10 năm kinh nghiệm trong ngành cà phê. Chia sẻ với Thanh Niên, theo Minh Trúc, cà phê ngon Việt Nam ngày càng được phổ biến, chấp nhận cả trong nước và trên thế giới. Hiện EvH còn sưu tập rất nhiều loại cà phê ngon từ các quốc gia trên khắp thế giới.
Trần Lê Minh Trúc (phải) - Nhà sáng lập Every Half
"Tại Every Half, khoảng 30% là sử dụng hạt cà phê nội địa, 70% còn lại là nhập khẩu từ châu Phi, châu Mỹ và cà phê nhập khẩu vẫn đang chiếm ưu thế về số lượng bán. Nhưng hạt cà phê Việt Nam đang ngày càng được quan tâm và tăng số lượng thu mua.
Mục tiêu tương lai là sản phẩm Việt Nam được chúng tôi liên kết sản xuất sẽ chiếm từ 40 - 50% sản lượng EvH sử dụng trong các năm tới và hướng đến xuất khẩu các sản phẩm cà phê Việt đạt chất lượng đến thị trường thế giới", Minh Trúc cho hay
Một vài quán của Every Half tích hợp với M Village.
Tuy nhiên, như tất cả chúng ta đều biết, Every Half còn có sự chung tay góp sức của Nguyễn Hải Ninh – Nhà sáng lập của The Coffee House, hiện đang khởi nghiệp lần thứ n với M Village. Mối liên kết giữa Every Half và Nguyễn Hải Ninh rất dễ thấy, khi có một vài cửa hàng Every Half tích hợp với M Village.
Niềm say mê của Nguyễn Hải Ninh với các loại cà phê đặc sản không phải mới bắt đầu từ bây giờ, mà đã hiển hiện rất lâu khi The Coffee House mở cửa hàng flagship đầu tiên ở gần hồ Con Rùa. Sau khi Nguyễn Hải Ninh rời The Coffee House thì cửa hàng flagship mà anh bỏ ra nhiều tâm sức đó cũng đóng cửa. Tuy nhiên, đầu năm 2023, The Coffee House đã mở lại cửa hàng flagship chuyên bán cà phê đặc sản tại quận 7.
Sự xuất hiện của các doanh nhân – doanh nghiệp nước ngoài trong ngành cà phê đặc sản Việt Nam
Nếu người Việt chúng ta thấy được cơ hội ở ngành cà phê nói chung và cà phê đặc sản nói riêng thì người nước ngoài cũng thế.
Mới đây, Scotsman Ice Systems – thương hiệu hàng đầu thế giới về máy làm đá có 70 tuổi đời, đã có nhiều hoạt động thúc đẩy kinh doanh ở thị trường Việt Nam. Ngoài cộng tác với nhà phân phối BT International (BTI) để đánh dấu sự có mặt của mình ở thị trường mới nổi này, họ vừa mời Michalis Dimitrakopoulos - Quán Quân CIGS 2016 kiêm Á quân Thế giới Barista 2019 đến Việt Nam để tổ chức sự kiện nhỏ tại một cửa hàng Every Half.
Theo đó, Michalis Dimitrakopoulos đã biểu diễn nghệ thuật pha chế với thức uống pha trộn giữa cà phê – rượu rum – nước trái cây.
Michalis Dimitrakopoulos - Quán Quân CIGS 2016 kiêm Á quân Thế giới Barista 2019
"Tôi tin rằng, nếu tôi thực sự được sống ở Việt Nam, tôi sẽ rất là hạnh phúc. Bởi vì, các bạn là nước sản xuất cà phê lớn nhất nhì thế giới, các bạn có thể ở rất gần các trang trại cà phê, có cơ hội tiếp cận những nguồn cà phê tươi mới và chất lượng nhất.
Tôi rất thích vị cà phê của Việt Nam, cũng như cách các bạn đang thăng hạng trên bản đồ cà phê thế giới. Các bạn có rất nhiều nhà vô địch trong các giải đấu Barista và đang cố gắng vươn lên từng ngày với chất lượng của mình. Điều này rất có ý nghĩa với chúng tôi, vì nếu không có người muốn nâng tầm chất lượng, thì chúng tôi cũng không có lý do để đến đây và hỗ trợ các bạn.
Tuy nhiên, nếu như bạn đã có nguồn nguyên liệu tốt rồi, điều còn lại cần phải làm là đầu tư các thiết bị để chiết xuất cà phê tốt và phục vụ với viên đá chất lượng cao là sẽ có ly cà phê hoàn hảo", Michalis Dimitrakopoulos cho biết.
Tiếp lời, ông Simone - Giám Đốc Marketing Quốc tế của Scotsman Ice Systems phân tích thêm: chúng tôi đã bán hàng ở khắp toàn cầu trong nhiều năm và chúng tôi nhận thấy sự phát triển mạnh mẽ về thị trường cà phê tại châu Á; đặc biệt là Việt Nam, một trong những vùng nguyên liệu lớn về hạt Robusta.
Scotsman Ice Systems – thương hiệu hàng đầu thế giới về máy làm đá
"Các chuỗi cà phê ở Việt Nam đang rất phát triển và sẽ phát triển tiếp trong các giai đoạn sắp tới. Chúng tôi cũng sắp có cuộc gặp gỡ với Highlands Coffee, một trong những chuỗi cà phê lớn nhất tại Việt Nam. Nên đối với chúng tôi, việc bán hàng và hợp tác với các chuỗi cà phê là điều không thể thiếu được.
Khác với châu Âu, văn hóa cà phê tại châu Âu rất ít các chuỗi, mọi người thường thích uống Espresso, Cappuchino tại các quán cà phê yêu thích của họ và thường uống nóng. Nhưng ở xứ sở nhiệt đới như Việt Nam thì khác, mọi người thường thích uống cà phê với đá.
Vậy nên, theo tôi, đầu tư vào một chiếc máy làm đá tốt rất quan trọng. Bởi, như chia sẻ của Michalis, đá chính là nguyên liệu quan trọng đầu tiên trong ly nước của bạn. Như việc các cửa hàng cà phê đặc sản có thể đầu tư rất nhiều tiền vào chất lượng hạt cà phê, họ có thể nhập khẩu cà phê từ Colombia, Brazil; nhưng nếu họ bỏ đá kém chất lượng vào ly cà phê của khách hàng, thì việc đó có thể phá hỏng một món uống ngon.
Sau sự kiện hôm nay, tôi thấy rất quan trọng trong việc tìm được một người như Michalis tại Việt Nam - người có thể chia sẻ kiến thức và có tâm huyết với cộng đồng barista/bartender tại Việt Nam", ông Simone khẳng định.
BTI sẽ là nhà phân phối của Scotsman Ice System tại thị trường Việt Nam.
Theo đó, khách hàng mục tiêu của Scotsman Ice System tại Việt Nam chính là các DN ngành F&B ở phân khúc trung và cao cấp, như các chuỗi cà phê lớn giống Highland/The Coffee House – đặc biệt là các chuỗi cà phê đặc sản. Với những đặc tính đã kể ở đầu bài, những chiếc máy làm đá cao cấp rõ ràng sẽ bảo đảm được chất lượng sản phẩm – cả phần nhìn lẫn vệ sinh an toàn thực phẩm cho các chuỗi cà phê đặc sản, hơn là sử dụng đá công nghiệp.
Ở khía cạnh khác, mới đây, Lacàph vừa ra mắt loại cà phê đặc sản đầu tiên của mình tên Lũy Blend. "Lũy" là lấy cảm hứng từ 'lũy tre' Việt Nam.
Các loại cà phê cao cấp của Lacàph.
"Lacàph đã phối hợp hai giống cà phê từ ba nông trại ở ba mảnh đất trồng cà phê trứ danh trải dài từ Bắc chí Nam. Lacàph cũng đã thiết kế tỷ lệ để có thể tận dụng ưu điểm của Robusta Sẻ để tương trợ cho Catimor, mang lại một trải nghiệm hương vị đặc sắc trọn vẹn.
Lacàph cũng thiết kế hồ sơ rang của Lũy để bạn có thể cảm thụ Lũy dù là với hình thức yêu thích nào. Trên tất cả, câu chuyện của Lũy chính là câu chuyện của những người nông dân tiên phong làm cà phê chất lượng mà chúng tôi đặc biệt tự hào khi được làm việc cùng", Lacàph miêu tả.
Lacàph được sáng lập bởi 2 doanh nhân người nước ngoài là Timen Swijtink và Scott Sehoon Bahng, hiện có 2 cửa hàng chuyên bán cà phê chất lượng cao tại TP.HCM. Timen Swijtink hiện đảm nhiệm chức vụ Giám đốc điều hành còn Sehoon là Giám đốc sản phẩm – Dịch vụ.
Timen Swijtink - Giám đốc điều hành của Lacàph.
Timen Swijtink là một doanh nhân người Hà Lan, anh sinh sống và làm việc hơn 10 năm tại Việt Nam. Anh đến Việt Nam lần đầu khi còn đang ngồi trên ghế nhà trường, sau đó chọn Việt Nam làm đất nước để sống và phát triển sự nghiệp của mình. Trước khi khởi nghiệp với Lacàph, Timen Swijtink chủ yếu hoạt động trong ngành F&B, liên quan đến các thương hiệu rượu Tây.
Scott Sehoon Bahng là một chuyên gia cà phê người Hàn Quốc, sau khi đặt chân đến Việt Nam, một thời gian ngắn sau anh được bạn bè giới thiệu với Timen Swijtink. Sau rất nhiều cuộc trò chuyện, cả 2 nảy sinh ra kế hoạch xây dựng một thương hiệu cà phê tại Việt Nam. Đó chính cách mà Lacàph ra đời.